„Ich trinke nur dunklen Kaffee, der ist stärker." Diesen Satz höre ich öfter. Er ist verständlich – und stimmt so nicht ganz.
Was Röstgrad wirklich misst
Röstgrad beschreibt wie lange und wie intensiv eine Bohne in der Trommel war. Hell bedeutet kürzer geröstet, dunkel länger. Das hat direkte Auswirkungen auf Geschmack, Farbe und Aroma – aber weniger auf den Koffeingehalt als viele denken.
Koffein ist hitzebeständig. Der Röstgrad ändert kaum etwas daran. Was wirklich den Koffeingehalt in der Tasse bestimmt ist die Menge. Ein Espresso hat 25ml, ein Filterkaffee 200ml – wer morgens zwei Tassen Filterkaffee trinkt, nimmt deutlich mehr Koffein zu sich als mit einem Doppio. Allerdings: Espressoblends enthalten oft Robusta-Anteile, die von Natur aus mehr Koffein enthalten als Arabica. „Espresso macht wach" stimmt also – aber nicht wegen des Röstgrades.
Was passiert geschmacklich
Hell geröstet: Die ursprünglichen Aromen der Bohne bleiben erhalten. Frucht, Blume, lebendige Säure. Ein Hochland-Honduras kann nach Beeren schmecken, ein Äthiopier nach Tee und Zitrus. Dafür fehlt manchmal die Tiefe die viele mit „Kaffee" verbinden.
Mittel geröstet: Das süße Mittelfeld. Karamell, Nuss, Schokolade. Die Herkunftsaromen sind noch erkennbar, aber die Röstung gibt dem Kaffee Körper und Struktur. Das ist der Bereich in dem ich die meisten LeNoKo-Sorten röste.
Dunkel geröstet: Die Röstung dominiert. Rauch, Bitterkeit, wenig Frucht. Gut für Espresso mit viel Milch, weil die kräftigen Aromen gegen Milchfett bestehen. Wer den Kaffee selbst schmecken will, verliert bei starker Dunkelbräunung oft genau das was eine gute Bohne ausmacht.
Warum wir keine Einheitsdunkelheit rösten
Jede Bohne hat ihren eigenen idealen Röstgrad. Unsere Honduras-Sorten röste ich eher hell bis mittel – weil die Fruchtigkeit der Hochlagen erhalten bleiben soll. Ein robusterer Kaffee für unseren Espresso bekommt etwas mehr Hitze.
Dunkel rösten kann auch eine Ausrede sein: Eine mittelmäßige Bohne schmeckt sehr dunkel geröstet immer gleich – nach Röstung. Eine gute Bohne hell geröstet verlangt Können und Qualität. Wir rösten so hell wie möglich und so dunkel wie nötig – je nachdem was die Bohne braucht und wofür sie gedacht ist.
